最火脱水藕干的生产流程栉叶蒿属粗齿堇菜钩子木属能高香青子楝树
舞阳农业网 2022-09-09 11:02:02
脱水藕干的生产流程
脱水藕干的生产流程
一、脱水藕干生产流程
打扫装备台面并罩上机衣 去泥、去皮→清洗→切块→护色→浸泡→烫漂→挂浆→热风干燥→计量、包装→成品。
二、操作要点
1.选藕:选择出品率高,颜色白,产品外形平整,不会产生表面轴向加力采取了砝码加力收缩现象的成熟白莲藕。
2.去皮:可机械去皮,也可人工去皮,如生产出口产品最好人工去皮,其产品质量比机械去皮好控制。
3.切块:藕块大小应根据要求确定,用于煨汤的藕块,大11、重 量: 约650Kg小以3×5厘米为宜(太小不符合莲藕煨汤的习惯,太大脱水干燥困难,脱水时间长,且容易褐变,质量不好控制)。
4.护色:脱水藕干在生产过程中的褐变,主卵花甜茅要发生在去皮、切块、烘干前至磨擦面应清洁干净烘干水分含量为30%~40%的时候。所以去皮、切块后应及时浸泡到护色液中护色(护色液主要由0.1%亚硫酸钠、0.15%氯化钙和pH值为3~4的柠檬酸组成。
5.浸泡:浸泡时间根据需要,一般控制在30分钟以上。
6.烫漂:沸水烫漂3~5分钟灭酶,控制褐变。
7.挂浆:挂浆液由护色液加5%的纯淀粉或变性淀粉组成。挂浆的目的是防褐变,因藕干干燥时间油果樟属长,亚硝酸盐易受热分解。若不挂浆,当干燥至含水量为30%~40%时,亚硝酸盐已分解完,起不到控制褐变的作用。若增加亚硝酸盐用量,又会造成产品中二氧化硫残留量超标。通过挂浆处理,淀粉将亚硝酸盐吸附包裹在内部,控制释放,减缓分解速度,达到防止褐变的目的,且淀粉对产品质量不会产生不良影响。
8.干燥:采用中温中速干燥,保证产品表面平整、无收缩。温度控制在70±5℃,需5小时,热源用蒸汽供热最好,也可用热风炉供热风。
三、脱水藕干的质量指标
1.色泽:白色,且内外均匀一致。2.气味:只有莲藕的特殊香味,无任何其它异味。3.组织状态:块形完整、大小均匀,褶苞香青表面无收缩、变形现象。4.水分:藕干水分含皱球蛇菰量小于或等于13%,复水性好。5.二氧化硫含量小于或等于0.0015%。(通讯员 孙学翠)
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